IL SERVIZIO DELLE PORTATE

Armonia, misura e attenzione in ogni gesto a tavola

📦 Servizio e disposizione

• Per tutte le portate vanno utilizzati piatti di servizio.
• Il vassoio si porge da sinistra, tenendolo leggermente sollevato.
• Le posate sporche si ritirano insieme al piatto usato.
• Le posate pulite si portano su un piatto e si dispongono sul tavolo:
  • Coltello e cucchiaio da minestra sulla destra
  • Forchetta sulla sinistra

👑 Ordine nel servizio

• Si inizia servendo la signora più importante, proseguendo fino alla padrona di casa, che sarà servita per ultima.
• Poi si prosegue con il signore di maggior riguardo, fino al padrone di casa.
• Tra amici o in contesti più informali, è ammesso passare il piatto tra i commensali, con semplicità e naturalezza.

🍴 Porzioni, ripassi e portate

• Il cibo va suddiviso in piccole porzioni, per facilitare il servizio.
• È ammesso servire due volte:
  • Antipasti
  • Primi piatti (non brodi o creme)
  • Secondi piatti
• Non si ripropongono:
  • consommé
  • minestra
  • formaggio
  • frutta

💧 Acqua e vini

• L’acqua va servita all’inizio, anche prima che gli ospiti si siedano, riempiendo non oltre la metà del bicchiere.
• Il vino va servito di volta in volta, meglio se dal padrone di casa.
  • Non si supera mai la metà del bicchiere
  • Se si cambia vino, si cambia anche bicchiere
  • Il vino rosso va aperto con anticipo e versato in caraffa
• L’ordine di servizio dei vini:
  1. bianchi leggeri
  2. rossi leggeri
  3. rossi strutturati
  4. vini da dessert (serviti a tavola)
  5. caffè e liquori (serviti in salotto)

🍞 Pane, insalata e contorni

• Il pane deve essere di piccolo formato, servito con pinza e posato:
  • sul piattino da pane (in alto a sinistra)
  • o sulla tovaglia, in sua assenza
• L’insalata:
  • si serve in un piatto a sinistra, prima della pietanza che accompagna
  • va condita prima di essere portata in tavola
  • si usa un recipiente non metallico per evitare alterazioni di gusto
• I contorni caldi vanno decorativamente disposti accanto al secondo piatto.
• Gli sformati di verdure vanno sempre serviti a parte.

🐟 Secondi piatti

• Il pesce si presenta intero, ma viene pulito e diviso a vista.
• Arrosti e brasati vanno offerti già tagliati o divisi in porzioni.
• Se si servono due secondi (pesce e carne), si intervallano con un sorbetto al limone, in coppetta.

🧀 Formaggi e dessert

• I formaggi (almeno quattro tipi) vanno:
  • tolti dal frigo un’ora prima
  • liberati dagli involucri
  • disposti su piatto o tagliere
• Prima del dolce:
  • si toglie il pane avanzato
  • si spazzano le briciole con spazzola o paletta d’argento
• I dolci e i gelati si servono subito dopo il formaggio e prima della frutta.
• Le torte si presentano intere e poi si tagliano in piccole fette.
• La piccola pasticceria si serve su vassoio, al momento del vino da dessert, caffè o liquori.